Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Eclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Eclairs et des choux salés
Espuma de Carottes sur Compotée de Poireaux/ Aspic d'Oeuf à la Truite fumée et Carpaccio de Betteraves cuites en Croûte de sel/ Roule d’Églefin Crevettes Émulsion Chorizo aux Lentilles Beluga/ Sphères d'Agrumes Kiwi sur Dentelles à la farine de Châtaignes craquante et sa Quenelle Chocolatée
Oeuf Cocotte Truite Poireaux/ Lasagne (confection Bolognaise) et sa Verdure (apprendre à faire une Vinaigrette)/ Tarte Bourdaloue (Poires pochées) Sauce Chocolat et Amandes grillées (Pâte brisée)
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Guacamole Avocat Espuma de Betterave et ses Gressins au Sésame (fait maison)/ Parmentier de Poireaux en Croûte feuilletée façon Bocuse/ Carbonnade de Bœuf Bière et Pain d'épices/ Polenta crémeuse/ Carottes et Navets confits/ Poires Belle-Hélène revisitées Amandes grillées (base d'un coulant au Chocolat)
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Bouchées Millefeuille de Betteraves/ Coupelle croustillante d'Hiver Endive Orange/ Kefta de Cochon sauce forestière/ Tagliatelles maison/ Wok de légumes/ Tarte Panacotta Kiwi Amandes caramélisées
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Brioché d'Escargots (confection beurre persillé)/ Verrine d’œufs en neige aux herbes/ Koulibiac de Saumon aux Epinards/ Nougat glacé aux Cranberries Coulis quetsches/ Langues de Chat
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Gougères Gorgonzola Poudre de Noix/ Velouté de Céleri rave tout doux et St-Jacques snackées/ Carré d'Agneau en croûte de sel aux Herbes/ Risotto noir à la Butternut et Sauge/ Quenelle chocolatée fève Tonka Crème anglaise à la verveine Gariguettes/ Tuiles au Sésame
Verrine Concombre Radis et Pop-corn épicés/ Croque Épinard Mimolette accompagné de sa Verdure / Kefta de Cochon et sa sauce/ Tagliatelles maison/ Nuage blanc aux Gariguettes Granola maison/ Croquants aux Amandes
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