Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Verrine Avocat Tourteaux à la Coriandre/ Asperges panées sauce Poivron rouge Quenelle de Rillette fumée/ Navarin d'Agneau aux Légumes primeurs/ Tagliatelles maison aux Épinards/ Verrines de Fraises en gelée d'Agrumes Menthe poivrée/ Financiers au Thé vert Matcha
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Petits Pois comme un œuf sur le plat/ Tartare de Saumon à l’Avocat Fraises et Mangue/ Daurade grise en Croûte de sel Sauce vierge/ Cercle de Jardinière de Légumes et Betteraves confites au nectar de Framboises/ Saint-Honoré revisité et coulis de Fraises au Thym citronné
Rillettes de Saumon & Blinis - Salade Avocat et Fraises/ Croustillant de Lieu aux petits légumes printanier/ Crumble de Courgettes/ Pavlova aux Fraises et croquant de Granola maison
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Céviche de Daurade Fraises Avocat/ Tatin du Midi Émulsion au Haddock/ Tartare de Bœuf au Couteau Graines germées/ Verdure printanières et Potatoes/ Tarte Rhubarbe Fraises Mousse vanille (Confection Pâte sablée/ Crème d'Amandes/ Compotée Rhubarbe Fraise/ Ganache montée Vanille)
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Verrine Lait de Petits Pois Samoussa aux Orties/ Salade fraîcheur aux Fraises Avocats et Boxties à la Truite fumée/ Saltimbocca de Veau au Chorizo Épinards et Pignon de Pin/ Asperges vertes au Comté et Tomates cerises confites/ Pickles de Carottes roulées/ Pavlova praliné aux Fraises et Granola
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Plateau fraîcheur surprise de Tomates et Melons/ Fleur de Courgettes en Tempura et Asperges en mimosa au Beurre noisette/ Osso-Bucco à l'Italienne / Tagliatelles maison Pesto Basilic/ Trilogie autour de la Fraises en Verrine/ Tuiles aux Amandes
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