Oeuf mimosa à la Truite fumée accompagné d'un méli-mélo Betteraves Carottes aux graines/ Cordon bleu de Poulet au Morbier Sauce tomates concassées au Basilic/ Gratin de Blettes Pomme de terre à la crème d'Avoine/ Tarte aux Pêches spéculoos et sa Glace Ricotta cannelle
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Tataki de Saumon (ou Thon en fonction arrivage du marché) au Guacamole et Pousses germées/ Tatin du Midi et son Émulsion fumée au Hareng/ Mijoté de Fenouil aux Crevettes Lait de Coco Coriandre/ Cheesecake au Citron vert Coulis Pêche Verveine
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Amuse-bouche autour de la Tomate (Sorbet et Pomme d'Amour au Sésame)/ Coleslaw aux Cranberries et son Chèvre pané (Confection Mayonnaise)/ Tartare de Bœuf au Couteau aux mille Saveurs/ Potatoes maison/ Crumble de Courgettes Parmesan et Pignon de Pin/ Tiramisu aux Figues fraîches et Noix caramélisées
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Bouchée sablée Raisin Morbier/ Nem fraîcheur Tomates confites Roquette Mozzarella/ Papillote de Saumon Mangue Crevette au Piment d'Espelette/ Tian aux Légumes du Soleil/ Pavlova aux fruits de Saison et Granola maison
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Bouchée Risotto de Céleri au Morbier en Cuillère/ Millefeuille de Betterave aux Agrumes Crevettes et Truite fumée/ Magret de Canard au Citron confit et Miel/ Purée Crémeuse au Céleri/ Poêlée de Légumes sucrés salés/ Gratin croquant aux Fruits rouges et Citron/ Financiers au Sésame (Technique du Beurre noisette)
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Tartare aux Algues sur Croustillant de Sarrasin/ Mini blinis aux herbes Rillettes de Saumon et Dentelles de Courgettes/ Pastilla de Canard confit au Quinoa/ Bâtonnet de courgettes à la Chapelure de Thym/ Crumble déstructuré à la Compotée de Pommes Quetsches et Glace au Miel maison
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
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