Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Crémeux de Topinambours fricassée forestière et Croustillant de Grison/ Oeuf Meurette et ses croûtons frits (Technique du pochage des Oeufs)/ Tourte au Confit de Canard et aux Légumes d'Automne (Réalisation pâte feuilletée express)/ Salade et plus selon marché/ Panacotta aux 2 Chocolats Coulis de Prunes/ Tuiles aux Amandes
Mini burger de Grenaille aux Oignons confits/ Raviole de Betterave au Chèvre et Pommes/ Pintade braisée au Cidre et aux Oignons/ Pomme au Crumble de fruits secs/ Carottes rôties au Romarin/ Écrasé de Céleri/ Tarte meringuée Chocolat Caramel et Granité aux Agrumes
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Canapé de radis noir au tartare de bar en exotique/ Velouté de Châtaignes aux Shiitakés Croustillant de Sarrasin/ Truite Fario cuisson à l'unilatérale sur Risotto d'orge à la Crème Butternut et Morbier au Chalumeau/ Carpaccio d'Ananas au Citron vert Coque Caramel et Tuiles aux Amandes
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Sablés au parmesan Émulsion Roquette/ Céviche de Cabillaud aux Agrumes/ Roulé de Volailles forestière (Confection Ballotines + Farce)/ Mousseline aux Herbes/ Butternut rôties aux Épices/ Éclair Caramel aux Pommes confites (Réalisation pâte à choux)
Cookies Savoyards et Verdure du moment (+ Confection Vinaigrette)/ Burger de Poulet aux Légumes (Confection des Pains)/ Potatoes et Sauce Ketchup maison/ Tarte Tatin aux Pommes Chantilly et Caramel beurre salé
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Sangria aux Agrumes et aux Épices/ Crevettes à l'ail/ Saumon Gravlax (Technique) et ficelle de Pomme de Terre/ Coquelet farci sous la peau au Bleu et Noix de cajou/ Risotto de Céleri fondant et frit/ Potimarron laqué au Miso/ Nougat glacé au Kumquat
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Carpaccio de St-Jacques en Exotique/ Potage en croûte feuilletée Foie gras et Huile de Truffe/ Bar sur lit crémeux de Topinambour Émulsion Pousses germées/ Carottes confites allongées et Chapelure à l'orange/ Tarte Panacotta aux Kiwis et Amandes caramélisées
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