Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Couteau de la Mer aux Agrumes/ Crème renversée aux Champignons Caramel de Porto Émulsion Romarin/ Tournedos de Canard façon Rossini Sauce aux Airelles/ Pomme duchesse au Chou Kale/ Poires confites au Vin et Épices/ Soufflé au Chocolat et Mandarine givrée
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Gougère au Gorgonzola et Poudre de Noix/ Saint-Jacques crème de Choux-fleur Viande de Grison Granola salé/ Poularde aux Girolles et Vin Jaune/ Pomme de Terre dentelle rôties à la Sauge/ Purée de Butternut aux Chataîgnes/ Mousse au Chocolat noir Caramel à la fleur de sel et Crumble Chocolat/ Granité aux Agrumes
Saumon mariné aux Herbes et Blinis maison/ Boulettes de Bœuf à la mimolette/ Tagliatelles maison/ Gratin de Choux fleur Brocoli Brebis aux Amandes/ Pain perdu de Brioche aux Fruits rouges et Crème Anglaise à la casserole
Verrine de Moules en 3 Textures/ Gambas en Sabayon Agrumes et Vanille/ Civet de Sanglier aux Épices et Poires/ Yorkshire puddings aux Légumes/ Crozets aux Saveurs des Bois/ Dentelle croquante Amande Orange à la Mousse Chocolat insert Poires
Sapin à la Tapenade d'Olives vertes maison/ Nems de Boeuf à la Tomme/ Purée de Brocoli Pdt Échalotes/ Carottes Vichy au Persil/ Banoffee
Rillette de Poisson fumé et ses Blinis/ Coleslaw de saison aux Cranberries/ Consommé de Ravioles de Langoustines (Apprendre à clarifier un bouillon)/ Salade Kiwi Ananas saveur Noisettes et ses Langues de Chat
Oeufs cocotte Butternut et Tomme avec ses Gardes au Comté/ Chili con Carne accompagné de Riz pilaf Guacamole d'Avocats crémeux et ses Chips au Maïs maison/ Galette des Rois Frangipane Pomme
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Blinis de Sarrasin au Haddock et Crème de Citron vert/ Couteau de Mer aux Agrumes/ Pastilla de Canard confit (maison) au Quinoa/ Poires Belle Hélène Chocolat Amandes grillées/ Lauzes de Châtaignes aux graines
Canapés de Radis au Tartare de Bar en exotique/ Crème de Choux fleur aux Noisettes torréfiées et Saint-Jacques snackées/ Risotto noir aux Gambas et Tuiles de Parmesan/ Ile flottante Coco et Citron vert / Tuiles aux Amandes
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