Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Petite crème brûlée au Maïs/ Panacotta de Chou-fleur Pesto d'épinard et Cigare de poisson fumé/ Mitonné de Veau au Cidre saveur Sauge/ Tagliatelle maison/ Gâteau d'anniversaire Mousseline de fruits rouge et Génoise
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Sucette de Boudins blancs au corn flakes/ Tartelette champignons aux oignons rouges Émulsion fumée au Thym/ Risotto aux Fruits de mer/ Endives confites aux agrumes/ Déclinaison autour de la Poire (Confite/ Crémeux/ Granola à la pistache/ Ganache chocolat)
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Mini coupelle d'Endives aux Agrumes/ Oeuf meurette et ses croûtons frits/ Joue de Bœuf façon bourguignonne sauce Chocolat/ Pomme duchesse ail et Persil/ Fenouil braisé Miel Orange/ Crème brûlée à la fève Tonka/ Mi-cuit au chocolat cœur fondant caramel
Oeuf mimosa à la Truite fumée (travaille de la poche à douille) et sa Verdure du moment/ Pain de viande bardé de lard fumé et sa sauce/ Potatoes/ Carottes Vichy/ Tarte bourdaloue sauce Chocolat
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Houmous de Lentilles au cumin et Crackers maison aux graines de Courge/ Duo crème de Carottes et Crème de Topinambours île flottante aux Agrumes/ Hachi parmentier 100% Végé (Bolognaise végé à base de chou-fleur)/ Tartelette Pommes Framboises en demi-sphère (Confection pâte sucrée/ Crème d'amande/ Confit pomme- framboise/ Crumble amande)
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
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