Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Houmous de Lentilles au cumin et Crackers maison aux graines de Courge/ Duo crème de Carottes et Crème de Topinambours île flottante aux Agrumes/ Hachi parmentier 100% Végé (Bolognaise végé à base de chou-fleur)/ Tartelette Pommes Framboises en demi-sphère (Confection pâte sucrée/ Crème d'amande/ Confit pomme- framboise/ Crumble amande)
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Rillette de Poisson fumé et Crackers aux graines sans gluten/ Lentille sauce ravigote au Haddock et œuf poché/ Ballotine de Saumon aux écrevisses Pesto d’Épinards/ Orge perlé aux petits légumes cuits au Wok/ Millefeuille à la Poire Coulis de Miel Chocolat / Granola aux Amandes
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Sablés au parmesan Émulsion Roquette/ Céviche de Cabillaud aux Agrumes/ Roulé de Volailles forestière (Confection Ballotines + Farce)/ Pomme duchesse aux Herbes/ Butternut rôties aux Épices/ Éclair Caramel aux Pommes confites (Réalisation pâte à choux)
Amuse-bouche autour de l'ortie/ Rosace des champs au cœur de Saint-Félicien et Tapenades d'olives noires/ Jarret de veau aux 2 Coriandres et Pois Chiches/ Semoule aux Fruits secs et Citron/ Carottes rôties au four/ Tarte panacotta Chocolat blanc Kiwi Passion et Amandes caramélisées
Cookies savoyards au Reblochon et verdure du moment/ Escalopes cordons bleus Sauce Champignons/ Gratin de Blettes Pomme de Terre à la crème d'avoine/ Carottes confites au four/ Pavlova aux Fraises et son Granola maison
Verrine de lait de Concombre et ses Pop-corn aux épices/ Crème de Petits pois Chorizo et cube de Reblochon au sésame/ Carré d'Agneau en croûte de sel aux herbes/ Risotto de riz noir aux petites carottes nouvelles fondantes/ Crème d'orties/ Quenelle chocolatée à la fève Tonka Crème anglaise à la Verveine/ Tuiles aux Amandes
Petits pois comme un œuf sur le plat/ Tartare de Saumon en exotique plein de saveur/ Daurade grise en croûte de sel Sauce vierge/ Jardinière de Légumes printanier/ Petites pommes de terre grenaille au romarin/ Saint-Honoré revisité à la Vanille et aux Fraises (Pâte sablée/Pâte à choux/ Craquelin/ Caramel/ Chantilly)
Toasts de Rillettes de Saumon/ Salade Avocat et Fraises Tartine au Brie/ Croustillant de Lieu aux petits Légumes printanier/ Crumble de Courgettes/ Coques croustillantes au Sésame Crémeux Citron et Fraises
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