Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Gravlax de Saumon à la Betterave/Crème de Chou-fleur Saint-Jacques snackées, pickles et noisettes/ Suprême de Pintade sauce au Foie gras/ Ecrasé de Patate douce/ Couronne de Choux Caramel et Chocolat
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Diplomate Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Couteaux de la mer aux agrumes/ Potage en croûte feuilletée au foie gras façon Bocuse/ Dos de Cabillaud au Beurre blanc de Seyssel/ Pomme duchesse ail et persil/ papillote de Topinambours au Thym/ Soufflé au Chocolat / Clémentine givrée
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Verrine de Moules en 3 textures/ Ravioles de Saint-Jacques Emulsion de crustacés et Huile de Persil/ Pintade farcie au Foie gras et Cranberries/ Risotto crémeux de Céleri au Parmesan/ Tarte Panacotta aux Kiwis et Amandes caramélisées
Sapin feuilleté à la Tapenade d'Olives vertes maison/ Ballotin de Saumon au fromage frais et petits légumes/ Gratin de Brocoli et Chou-fleur aux Amandes/ Banoffee
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Diplomate Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Houmous de Lentilles/ Gressin maison au Romarin/ Roulé feuilleté à la tapenade d'Olives vertes maison/ Œuf cocotte au Comté et Champignons/ Gaufres salés aux herbes et Truite fumée/ Petite Salade de Mâche aux Noix/ Pancakes moelleux Banane et Chocolat/ Compotée Pomme/ Poire à la Cannelle/ Fromage blanc Miel et Granola maison
Cocktail exotique au Citron vert et Litchee/ Baos buns vapeur au poulet et Mayonnaise au Sésame/ Riz Cantonnais au Wok/ Crevettes en Tempura/ Nems croustillant à la Mangue Banane Chocolat et coulis exotique
Raviolis frais Ricotta Epinards Sauce Chorizo/ Saltimbocca à la Romana/ Polenta crémeuse au Gorgonzola/ Carottes fanes rôties/ Pana cotta fruits rouges/ Croquants aux Amandes
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