Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Canapé de radis noir au tartare de bar en exotique/ Velouté de Châtaignes aux Shiitakés Croustillant de Sarrasin et son œuf Tamago/ Truite Fario cuisson à l’unilatérale/ Risotto d’orge à la Crème Butternut et Morbier au Chalumeau/ Carpaccio d’Ananas au Citron vert Coque Caramel et Tuiles aux Amandes
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Sablés au parmesan Émulsion Roquette/ Céviche de Cabillaud aux Agrumes/ Roulé de Volailles forestière (Confection Ballotines + Farce)/ Pomme duchesse aux Herbes/ Butternut rôties aux Épices/ Éclair Caramel aux Pommes confites (Réalisation pâte à choux)
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Sangria aux Agrumes et aux Épices/ Crevettes ail et persil à l'huile chaude/ Saumon Gravlax (Technique) et ficelle de Pomme de Terre/ Coquelet farci sous la peau au Bleu et Noix de cajou/ Risotto de Céleri fondant et frit/ Potimarron laqué au Miso/ Nougat glacé au Kumquat
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Couteau de la Mer aux Agrumes/ Crème renversée aux Champignons Caramel de Porto Émulsion Romarin/ Tournedos de Canard façon Rossini Sauce aux Airelles/ Pomme duchesse au Chou Kale/ Poires confites au Vin et Épices/ Soufflé au Chocolat et Mandarine givrée
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Verrine de Moules en 3 Textures/ Saint-Jacques crème de Choux-fleur Viande de Grison Granola salé/ Poularde aux Girolles et Vin Jaune/ Pomme de Terre dentelle rôties au Thym/ Purée de Butternut aux Chataîgnes/ Mousse au Chocolat noir Caramel à la fleur de sel et Crumble Chocolat
Granité aux Agrumes
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Escargots briochés/ Crème brûlée au foie gras/ Couteaux aux Agrumes/ Cuillère de Risotto de Céleri et Morbier/ Millefeuille de Betteraves et crème fromagère/ Chocolats façon Rocher
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