Oeuf mimosa à la Crème de Sardine et sa Verdure/ Mini Pain de viande entouré de lard fumé et sa sauce/ Gratin de Raviole à la Courge et au Comté/ Gâteau aux Pommes "Apfel Kuchen" et sa Sauce Vanille
Beignets de Poisson/ Rouleaux de Printemps aux Crevettes / Porc au Caramel/ Chou Pak Choï et Nouilles Soba/ Trifles aux Fruits exotiques, mousse Coco et Biscuits au Sésame noir
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Saumon mariné aux Herbes et Blinis maison/ Boulettes de Bœuf à la Mimolette/ Risotto Champignons Butternut aux Éclats de Fruits secs/ Pain perdu de Brioche à la Compotée de Pommes/ Poires et Caramel beurre salé
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Mini coupelles de Coppa aux Saveurs d'Automne/ Oeufs meurette et ses croûtons frits (technique des œufs pochés)/ Joues de Bœuf façon bourguignonne au Chocolat/ Purée Grand-mère Céleri Pomme de terre/ Légumes braisés/ Crème brûlée à la Fève Tonka/ Tuiles aux Amandes
Cuillerée d'Olives gourmande et Bouchées au Chèvre cranberries/ Tartelette fine aux Champignons Oignons rouges confits Émulsion fumée au Thym/ Lentilles vertes façon risotto aux Légumes d'hiver/ Verrine de Riz au lait au Caramel beurre salé/ Brioche toute légère
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Mise en bouche de Risotto de Céleri au Morbier/ Tarte fine aux Pommes Saint-Marcellin/ Risotto de la Mer/
Endives confites et Chapelure aux Agrumes/ Pavlova aux Fruits exotiques coulis de Framboises
Rillette de Saumon et Crackers maison/ Hachi parmentier de Cabillaud aux Épinards et Carottes/ Accompagnement de Verdure en fonction du marché + confection Vinaigrette/ Clafoutis d'Automne aux Pépites de Chocolat sauce Chocolat Chantilly maison
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Carpaccio de Saint-Jacques en Exotique/ Oeufs à la neige aux Herbes et Feuilletées au Sésame noir/ Koulibiac de Saumon/ Chou-fleur Korma/ Coque chocolatée au Crémeux de Fruits de la Passion (réalisation Coque/ Croustillant praliné/ Crémeux Passion/ Mousse chocolat)
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