Velouté de Potimarron, lait de Coco et noisettes torréfiées/ Tartelette de Champignons des bois et Oignons rouges (confit et pickles) Emulsion au Thym/ Suprême de Volailles farci aux Cèpes/ Ecrasé de pomme de terre à l'huile de Noix et Carottes confites/ Poire pochée aux épices Crème légère à la Vanille et Crumble aux noix
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Œuf parfait Crème de Champignons Chips de lard/ Ravioles fraîches au Potimarron crème légère aux Epinards Eclats de Noix/ Filet mignon en croute d'herbes, mousseline de Céleri-rave et jus réduit au Cidre/ Lingots de Pomme Pruneaux Sauce caramel Beurre salé et Tuiles aux Amandes
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Diplomate Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Mise en bouche Cappuccino de Cèpes Eclats de Châtaignes/ Aumônière croustillante de Poireaux, champignons et Comté/ Filet de Veau Sauce forestière/ Gratin dauphinois fondant/ Mi-cuit au Chocolat cœur fondant à la Châtaigne et Glace à la Vanille
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Cappuccino de Châtaignes et son espuma au lard fumé/ Cromesquis de Butternut et cœur de Comté coulant accompagné de sa Salade de Mâche aux noix/ Magret de Canard sauce aux figues/ Gratin de Blettes à la crème d'avoine/ Duxelles de Carottes au Romarin/ Dôme chocolat noir Insert Poires et Croustillant praliné lit de Crème anglaise à la Fève Tonka
Velouté de Potimarron au lait de Coco et Granola salé/ Momies de Saucisses en pâte feuilletée/ Petit pâté de l'Horreur/ Carottes Vichy/ Moelleux au Chocolat cœur coulant/ Œil de Litchee
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Diplomate Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Petit œuf meurette en mise en bouche/ Soufflé au Comté et sa verdure/ Ballotine de Volailles aux Morilles/ Spaetzle maison crème légère aux Epinards et Chips de Panais/ Sphère croustillante de Tatin Crème diplomate et Eclats de noix de pécan caramélisées
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Diplomate Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
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