Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Verrine Gaspacho de Melon Ecume de lavande/ Taboulé de Chou-fleur cranberries et Pois chiche/ Céviche de Poisson blanc en bouillon léger/ Crumble de Courgettes aux graines de Courge/ Tomates cerises confites/ Tarte fine Abricots rôtis, Miel et Romarin / Quenelle glacé de Ricotta
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
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