Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Verrine Crémeux de Topinambour saveur forestière/ Aumônière de Pommes au Foie gras/ Dos de lieu croustillant Gnocchis de Poireaux et gratiné de Moules/ Lingot de Pommes Pruneaux sauce Caramel/ Tuiles aux Amandes
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Bouchée de millefeuille de Betterave crème fromagère/ Koulibiac de Saumon aux Épinards/ Gratin de Patate douce au lait de Coco Gingembre/ Douceur d'Agrumes à la Cannelle (travail de l'agar-agar)/ Coulant à la crème de Marrons
Pains perdus saveurs forestières au Morbier/ Petit Coleslaw aux Cranberries/ Lasagne (apprendre à faire une bolognaise) et sa verdure/ Galette des rois à la frangipane/ Verrine de Compotée d'automne
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Gratinée à l'oignon en croûte feuilletée/ Oeuf cocotte aux Trompettes-de-mort et ses Gardes au Sésame noir/ Cocotte de fruits de mer/ Nid de Légumes frits/ Soupe de Fruits rouges aux craquants de pralinés (confection des Chouchous)
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Toast frit à la pâte de Crevettes/ Rouleau de Printemps aux Crevettes sauce au Sésame/ Soupe Pho au filet de Bœuf/ Riz cantonnais/ Sorbet Litchi Framboises en coque croustillante de Sésame/ Fortune Cookies
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Couteaux de la mer aux Agrumes/ Blinis aux herbes Haddock et Crème de Citron vert/ Pastilla de Canard confit au Quinoa/ Poires Belle-Hélène sauce Chocolat/ Lauzes de Châtaignes aux graines
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
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