Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Boules de Melon caramélisées au Sésame et Fêta/ Rosace des Champs au Cœur Saint-Félicien Tapenade d'Olives noires/ Cubes de Saumon aux Graines de Pavot/ Millefeuille façon Basquaise au Basilic/ Crumble de Courgettes au Parmesan Pignon de Pin/ Soupe de Fraises à la Verveine, Sorbet Mara des bois en Coque chocolatée et Tuiles craquantes au jus d'Oranges
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Gaspacho de Melon à l'écume de Lavande et Gressins au Romarin et Fleur de sel/ Gambas rôties aux Épices Raïta de Pommes Concombres et Pain plat aux Oignons de Printemps/ Ravioles Ricotta Tomates séchées au Basilic Sauce Bisque de Gambas/ Macaron Crémeux Basilic - Framboises
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Oeuf mimosa à la Truite fumée accompagné d'un méli-mélo Betteraves Carottes aux graines/ Cordon bleu de Poulet au Morbier Sauce tomates concassées au Basilic/ Gratin de Blettes Pomme de terre à la crème d'Avoine/ Tarte aux Pêches spéculoos et sa Glace Ricotta cannelle
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Tataki de Saumon (ou Thon en fonction arrivage du marché) au Guacamole et Pousses germées/ Tatin du Midi et son Émulsion fumée au Hareng/ Mijoté de Fenouil aux Crevettes Lait de Coco Coriandre/ Cheesecake au Citron vert Coulis Pêche Verveine
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Amuse-bouche autour de la Tomate (Sorbet et Pomme d'Amour au Sésame)/ Coleslaw aux Cranberries et son Chèvre pané (Confection Mayonnaise)/ Tartare de Bœuf au Couteau aux mille Saveurs/ Potatoes maison/ Crumble de Courgettes Parmesan et Pignon de Pin/ Tiramisu aux Figues fraîches et Noix caramélisées
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Bouchée sablée Raisin Morbier/ Nem fraîcheur Tomates confites Roquette Mozzarella/ Papillote de Saumon Mangue Crevette au Piment d'Espelette/ Tian aux Légumes du Soleil/ Pavlova aux fruits de Saison et Granola maison
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