Céviche de Daurade Fraises Avocat/ Tatin du Midi Émulsion Chèvre frais Miel (au Siphon)/ Tartare de Bœuf au Couteau délicieux/ Verdure printanière et Potatoes/ Granité de Pastèque/ Financiers aux Amandes et Framboises (Confection beurre noisette)
Chèvre pané et Carpaccio de Tomates au Basilic/ Cordon bleu au Poulet et Crémeux de Morbier/ Gratin d'Aubergines à la Napolitaine/ Crumble cake aux Fruits rouge et sa Chantilly à la Vanille
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Spirale de Caviar d'Aubergine et Pain Pita/ Compotée de Tomates à la Mousse de Chèvre Tuile de Parmesan Pesto basilic/ Papillote de Saumon Mangue Crevette au Piment d'Espelette/ Crumble de Courgettes aux Pignon de Pin/ Carpaccio de Fruits d'été à la Verveine/ Glace au Miel/ Tuiles aux Amandes
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Bouchées de Courgettes grillées au Chèvre frais/ Melon dans tous ses États (à la Fêta/ en Gaspacho avec son Écume de Lavande)/ Côtelettes d'Agneau à l'Oriental/ Polenta aux 2 Maïs et Compotée d'Aubergines à la Passata/ Cheese Cake Spéculoos Framboises et Pêches
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Brochette de Crevettes au Chorizo et à l'huile de Romarin/ Moules gratinées Herbes et Citron/ Poulet mariné aux Citrons confits et Olives/ Blettes au Riz noir et Noix de Cajou torréfiées/ Tarte meringuée à la Rhubarbe (en fonction du marché - Confection Pâte sablée/ Meringue à l'italienne)
Oeuf mimosa sur son petit jardin (réalisation mayonnaise)/ Hachi Parmentier version Chef/ Verdure aux graines torréfiées et Vinaigrette maison aux Agrumes/ Mousse Chocolat comme un nuage/ Madeleine à la Confiture et Romarin
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Couteaux à l'étuvée en Persillade/Salade de Crottins de Chèvre panés, Figues fondante Miel et Thym/ Cabillaud au four Ail et Citron/ Papillote de Topinambours à l'Estragon/ Petit Risotto crémeux aux Champignons des bois/ Babka au Chocolat et Glace Vanille maison
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
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