Oeuf mimosa sur son petit jardin (réalisation mayonnaise)/ Hachi Parmentier version Chef/ Verdure aux graines torréfiées et Vinaigrette maison aux Agrumes/ Mousse Chocolat comme un nuage/ Madeleine à la Confiture et Romarin
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Couteaux à l'étuvée en Persillade/Salade de Crottins de Chèvre panés, Figues fondante Miel et Thym/ Cabillaud au four Ail et Citron/ Papillote de Topinambours à l'Estragon/ Petit Risotto crémeux aux Champignons des bois/ Babka au Chocolat et Glace Vanille maison
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Cuillerée de Risotto de Céleri au Morbier/ Millefeuille de Betteraves aux Agrumes et Crevettes/ Cuisse de Pintade au four Romarin et Raisin/ Gratin de Blettes à la crème d'Avoine/ Tiramisu Framboises & Caramel au Palet breton maison spécial anti-gaspi
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Sucettes de Boudin blanc au Corn Flakes/ Tartelette fine aux Champignons pickles d'Oignon rouge Chantilly fumée au Thym/ Risotto aux Fruits de Mer/ Endives confites aux Agrumes et Carvi/ Crumble déstructuré aux Prunes et Glace au Miel maison
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Éclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Éclairs et des choux salés
Mini burger de Grenaille aux Oignons confits/ Raviole de Betterave au Chèvre et Pommes Pesto de Roquette/ Pintade braisée au Cidre et aux Oignons/ Pomme au Crumble de fruits secs/ Carottes rôties au Romarin/ Tarte meringuée Chocolat Caramel et Granité aux Agrumes
Brochettes de boudins blancs croustillant aux Corn flakes/ Oeuf Cocotte Truite Poireaux et ses gardes au Pavot/ Lasagne (Confection Bolognaise) et Verdure du moment + Vinaigrette maison/ Tarte Bourdaloue (Poires pochées + Confection pâte brisée) Sauce Chocolat et Amandes grillées
Techniques du Sirop de sucre/ Monter des blancs en neige/ Faire une meringue à l’italienne/ Macaronner/ Utilisation de la poche à douille/ Coucher des macarons/ Garniture du Jour Caramel beurre salé/ Framboises/ Chocolat Fève Tonka/ Cuisson des Macarons/ Montage des Macarons
Canapé de radis noir au tartare de bar en exotique/ Velouté de Châtaignes aux Shiitakés Croustillant de Sarrasin et son œuf Tamago/ Truite Fario cuisson à l’unilatérale/ Risotto d’orge à la Crème Butternut et Morbier au Chalumeau/ Carpaccio d’Ananas au Citron vert Coque Caramel et Tuiles aux Amandes
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