Escargots briochés (tout fait maison)/ Crème brûlées Foie gras Sorbet Pomme/ Coquelet farcie sous la peau Noix de Cajou Saint-Agur/ Crème de Choux fleur aux Noisettes torréfiées/ Pomme Anna au Thym/ Tarte meringuée Chocolat Caramel / Granité aux Agrumes
Bonhomme brioché Saumon Chantilly citronnée/ Maki de Boudin blanc croustillant/ Quiche soufflée au Morbier façon Muffin/ Paillasson de Légumes/ Tranches rôties de Potimarron aux Épices/ Petits coulants au Chocolat et Tartare de Clémentines Kiwis
Cuillerée de Risotto de Céleri au Morbier/ Lentilles au Haddock sauce Ravigote et son œuf poché/ Rôti de Lieu noir au Beurre de Thym Émulsion Chorizo/ Écrasé aux 3 Pommes Éclats de Noisettes/ Épinards sauce Soja/ Lingot Pommes Pruneaux Sauce Caramel Chantilly/ Tuiles aux Amandes
Gyosa Japonais (Raviolis Asiatique)/ Soupe Pho (Bœuf)/ Cabillaud à la Sauce Teriyaki/ Wok de Légumes Chou Pak Choï et Nouilles/ Panacotta à la Citronnelle et à la Châtaigne/ Financiers Thé vert Matcha au Sésame
Samoussa Poires et Gorgonzola/ Aumônière Pommes Champignons au Foie gras/ Pastilla de Canard confit au quinoa (canard confit en atelier)/ Tube Chocolaté praliné aux noisettes/ Panacotta Chocolat blanc Fruit de la Passion/ Tartare exotique
Houmous de Betterave et ses Crackers/ Coleslaw Cranberries et Chèvre pané (réalisation Mayonnaise)/ Hachis parmentier Cabillaud Carottes Épinards/ Tartelette Tatin Pommes Poires Sauce Chocolat
Mise en bouche autour de la Betterave/ Salade de Fenouil Parmesan à l'Orange/ Curry rouge de Légumes d'Hiver/ Tartines Potiron rôti à la Sauge et Brie/ Compote Pommes Poires Meringuées/ Muffin Pommes Noix Caramélisées
Beignets de Poisson/ Rouleaux de Printemps Crevettes Poulet/ Porc au Caramel/ Chou Pak Choï et Nouilles Soba/ Carpaccio d'Ananas au Citron vert et Coque au Caramel/ Tuiles Noix de Coco au Sésame noir
Mini Burger de Pomme de Terre Confit d'Oignons rouges Lard fumé/ Poireau Vinaigrette et Crevettes en Croûte de Sel/ Cailles rôties au Cidre et Romarin/ Artichauts Soufflé de Purée en Chapelure persillée/ Papillote de Légumes racines à l'huile de Courge/ Dentelles Orange et Amande au Cœur de Chocolat Poires
Explication et Confection Pâte à Choux Sucré et Salé/ Réalisation Crème Pâtissière Vanille ou Chocolat/ Réalisation Garniture salé du moment/ Dressage des Chouquettes et Choux salés/ Dressage des Eclairs/ Cuisson de la pâte à choux/ Montage des Eclairs et des choux salés
Espuma de Carottes sur Compotée de Poireaux/ Aspic d'Oeuf à la Truite fumée et Carpaccio de Betteraves cuites en Croûte de sel/ Roule d’Églefin Crevettes Émulsion Chorizo aux Lentilles Beluga/ Sphères d'Agrumes Kiwi sur Dentelles à la farine de Châtaignes craquante et sa Quenelle Chocolatée
Oeuf Cocotte Truite Poireaux/ Lasagne (confection Bolognaise) et sa Verdure (apprendre à faire une Vinaigrette)/ Tarte Bourdaloue (Poires pochées) Sauce Chocolat et Amandes grillées (Pâte brisée)
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